El Algarrobo y la Algarroba. Fuentes de Vida, Cultura y Protección Ancestral.


Productividad en Argentina
Lograr la apertura y el acceso a nuevos mercados requiere comprender los nuevos desafíos que están teniendo lugar a escala internacional. En esta línea, Olivier Antoine –investigador del Instituto Francés de Geopolítica (IFG) en la Universidad Paris– en una reciente disertación en la Fundación ArgenINTA aseguró que “ante la fuerte caída de la producción mundial de cacao, la algarroba argentina tiene una oportunidad única para cubrir la alta demanda internacional de chocolates”.


Y agregó: “Hay una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos de calidad y origen orgánico, como así también hacia productos inocuos que garanticen un equilibrio nutricional”. Este contexto favorece ampliamente a los cultivos como la quinua, la chía y la algarroba.

De acuerdo con los técnicos del INTA, la algarroba es una leguminosa de un sabor muy similar al chocolate que, a partir del secado y molienda de las vainas, se obtiene la harina que permite elaborar todo tipo de panificados –panes, tortas y budines–.

Algunos van más allá y, a partir de los conocimientos obtenidos en las capacitaciones del INTA, logran productos más innovadores como bombones, alfajores, café o cacao de algarroba.

Se trata de un alimento poco tradicional que se destaca por su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas, y es muy bajo en grasas. Fruto del algarrobo, árbol tradicional del norte del país, es un producto noble, apto para celíacos –no posee gluten– y diabéticos –con azúcares de disponibilidad lenta–

En nuestro norte argentino
En la localidad de Santa María, en Catamarca, un grupo de productores se propuso obtener alimentos artesanales en base a algarroba como reemplazo del cacao y el chocolate.

Gracias al apoyo del INTA, lograron transformar al fruto en productos con valor agregado como bombones, alfajores, café o cacao de algarroba para comercializar. Son más de 50 productores los que trabajan junto al INTA para recuperar este fruto ancestral y comercializar sus derivados en las ferias artesanales.
Un cultivo ancestral
Comer algarroba es recuperar tradiciones. Sentir en cada ración esos sabores que hicieron a la patria. Que desde la tierra la construyeron. Por esto y por sus bondades nutritivas el INTA trabaja en la recuperación de este fruto que crece en el norte del país para que llegue a las mesas argentinas.

Hoy, gracias al trabajo de recuperación realizado por el INTA, más de 50 familias cosechan el fruto y comercializan sus derivados en ferias artesanales: “Hay una fuerte motivación, alegría y gran interés entre los productores de volver a los orígenes y rescatar la actividad”, aseguró Marta Farias, técnica del INTA Pro-Huerta de Santiago del Estero.

Por su parte, Farias destacó el trabajo realizado y explicó: “Recuperamos y revalorizamos la tradición de su siembra, cosecha y preparación. También los capacitamos sobre sus cualidades nutricionales, agregado de valor y asociativismo”.

La Harina de Algarroba en Argentina
La harina de algarroba se consume básicamente en dos formas: una de mayor volumen, vinculada a las grandes empresas de alimentos (Georgalos, ARCOR, entre otras) que la utilizan para la fabricación de galletas. En el año 2011 se importaron unas 200 toneladas desde España, cabe aclarar que esta harina proviene del algarrobo europeo Ceratonia silicua y no es producida artesanalmente sino que es un subproducto industrial.
La otra forma de consumo está vinculada a las tradiciones culturales de la región chaqueña y de la agricultura familiar y se refiere a la harina de algarrobo producida con las vainas del Prosopis sp. Elaborada en forma artesanal y familiar en la mayoría de los casos, su destino es el autoconsumo y la venta de productos en forma local y en ferias francas, entre otras.

Usos y aplicaciones de la harina de algarroba
La harina de algarroba es un alimento que merece probarse por nutritivo y sabroso. Es naturalmente dulce y no contiene estimulantes adicionales. Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del algarrobo brinda una harina aromática y muy dulce, con sabor bastante parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. Proveniente de las semillas del fruto del algarrobo, que crece en largas vainas con forma de cuernos, la harina se produce a partir de la molienda de dichas vaina. Dentro de ellas están las semillas, y una proporción de éstas, aunque baja, es parte de la harina (la semilla queda como un excedente de la molienda).

La algarroba ha sido largamente utilizada como sustituto para el chocolate en recetas para dulces y horneados más saludables. A diferencia del chocolate, que crea acidez en el cuerpo, la algarroba es alcalina. Además implica utilizar menos azúcar, dado que el polvo de algarroba es naturalmente más dulce que el cacao. Los alimentos que se producen a escala artesanal o en pequeños establecimientos suelen venderse en las dietéticas o en casas de comidas naturales.
El fruto del algarrobo, que contiene una pulpa dulce y de color amarillo, tiene varios destinos y se usa como un sucedáneo del café, como miel, para hacer licor y, especialmente, como una harina blanca o tostada, dulzona y orgánica, porque no contiene conservantes ni agroquímicos.

Propiedades de la harina de algarroba
La algarroba pertenece a la familia de las legumbres. Su harina es más baja en grasas y calorías. No contiene cafeína ni otros estimulantes del cacao. Su dulzor es natural (tiene azúcares). Es fuente de proteínas, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3.
Las fibras que contiene benefician la flora intestinal y disminuyen las bacterias e incrementan los lactobacilos. Asimismo, la pectina aporta propiedades como la laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reductora del colesterol y elimina metales pesados y substancias tóxicas del organismo, protegiendo la mucosa intestinal.
Contiene taninos que evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, actúan como antinflamatorios, antirreumáticos y son beneficiosos para el corazón y los pulmones.

Composición
Posee 40-50 y hasta 60% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa); Minerales (hierro, calcio, magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganesio y cobre, destacándose por su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio);
11% de proteínas, siendo muy rica en triptófano;
Vitaminas: presencia de A, B1, B2, B3, C y D;
Gluten: no posee, por lo que es apta para celíacos;
Grasas: posee solo un 3%;
Fibras: muy rica. Cuantitativa (13%), cualitativamente posee fibras solubles como pectina y lignina; Contiene tanino.
Contiene más hierro que el hígado y más calcio que la leche.

Con algo de historia
Oriundo de Medio Oriente, el árbol de algarrobo hizo estragos en el Mediterráneo de la mano de los moros, con fuerte presencia sobre suelo español; muy especialmente en Andalucía, allí donde la harina de algarroba solía ser utilizada en preparaciones con fines terapéuticos. La conquista española, una vez más, sería quien se encargara de “importar” esta leguminosa (especie así llamada por sus frutos tipo legumbre) a los suelos americanos. Aquí, en Argentina, el árbol de algarrobo abunda tanto en el noreste como en el noroeste. Cada ejemplar es capaz de producir entre 50 y 100 kilos de chauchas. Aquellas de las cuales, una vez maduras, es posible obtener una harina dulcísima, de sabor parecido al cacao; aunque bien diferente en su composición: no tiene cafeína, así como tampoco grasas o sodio en cantidades excesivas; y, como si poco fuera, no precisa de aditivo alguno para su consumo.

Como la consumimos?
Para empezar, la harina de algarroba es soluble. De allí que puede mezclarse con líquidos sin complicación alguna. En más, a sabida cuenta de sus beneficios por sobre los del cacao, bien puede reemplazarse una por otro, y hasta al mismísimo chocolate, a la hora de preparar, masas, tortas y demás postres (arrollados, flanes, bombones… ¡lo que se te ocurra!) Sin ir más lejos, una receta de abuela es el patay: una especie de pasta dulce, tipo turrón, que se obtiene de sólo comprimir y cocer la harina tamizada. Otra variedad es el chuningo, para cuya preparación se moja la harina; aunque no se hornea. Del tiempo de la escarapela, el famoso arrope, una especie de miel obtenida de la cocción y concentración de la harina tamizada. Y ya entrando en el terreno de los líquidos, y en tradiciones aborígenes, la alegre aloja: obtenida de la fermentación del mosto de las algarrobas, tras la molienda de sus frutos en aguas. La versión sin alcohol, para que nadie se quede afuera, es la añapa, que tan sólo se obtiene de machacar los frutos con agua. Cualquiera sea la forma en quiera probarla, de algo puedes estar seguro: Si hay una harina libre de culpas, esa es la algarroba!!!
A cocinar se ha dicho.

MUFFINS DE ALGARROBA Y ZUCCHINI

QUE NECESITAMOS ???
  • 80 cc aceite vegetal (girasol, maiz)
  • 150 grs Azúcar blanca
  • 1 cdita esencia de vainilla
  • 1 huevo mediano
  • 100 grs yogurt natural
  • 170 grs zucchini o calabacín rallado
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 200 grs Harina 0000
  • 50 grs algarroba
  • 1/4 cdita bicarbonato
  • 1/2 cdita sal fina
  • 1 cdita canela en polvo
  • 60 grs nueces picadas

COMO LOS PREPARAMOS???
Primero que nada…preparate el termo y un buen mate con cedron!!! Felicidad Absoluta…ahora si…ya estamos listos para comenzar con la receta.
1.- Prendemos el horno para que vaya calentando mientras preparamos todo lo demás.
2.- Colocamos los pirotines N°10 de papel dentro de una bandeja para muffins. Esta receta rinde, más o menos, entre 9 y 12 muffins grandes.
3.-  Pesamos todos los ingredientes en distintos contenedores para tener todo listísimo antes de empezar con la magia…
4.- Vamos a tamizar y unir en un mismo recipiente todos los ingredientes secos: la harina 0000, la harina de algarroba, la sal, el bicarbonato de sodio y la canela. Reservamos.
5.- Colocamos en un bowl grande el aceite, la azúcar y la esencia de vainilla. Batimos con un batidor de alambre o una batidora eléctrica por un minuto.
6.- Agregamos el huevo y el yogurt natural, integremos bien.
7.- Incorporamos los zucchini rallados y la ralladura de limón.
8.- Ahora vamos a tomar los ingredientes secos y los mezclaremos en dos tandas a la preparación liquida con la ayuda de una espátula de silicona.
9.- Es hora de sumar las nueces a esta receta. Las cubrimos con una cucharada de harina y las incorporamos sin mover demasiado la mezcla.
10.- Rellenar los pirotines es súper fácil!!! Si tenemos podemos utilizar una cuchara para helados, esto permitirá que todos tengan la misma cantidad. Si no tenemos este utensilio, usaremos dos cucharas grandes: acomodamos una cucharada bien panzona de la mezcla dentro de cada pirotin. Asi con toda la bandeja de muffins.
11.- Introducimos la bandeja en el horno, por unos 20 – 25 minutos a una temperatura aproximadamente de 180°. Estarán listos cuando introduzcamos un palillo de madera y este saga limpio.
12.- Quitamos los muffins de la bandeja y los dejamos enfriar sobre una rejilla.
Muffins Liiiiiiiissstttooooooooooooooooosss!!!!!
Geniales para una tarde de relax, mate y buena música…para darnos un gustito sin culpa….que los disfrutennnn!!!!

Fuentes:


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