EL ORIGEN
Cuenta
la leyenda que Quetzalcóatl (Dios que simboliza la vida, la luz, la sabiduría,
la fertilidad, el conocimiento y considerado patrón de los vientos y el día)
regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa al amor y fidelidad de
su esposa, quien prefirió sacrificar su vida antes de revelar el lugar en el
que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que le había sido confiado por su
esposo.
Al
morir la princesa, su sangre fertilizó la tierra para dar vida al árbol del
cacao: cacahuaquahitl.
Su
fruto era amargo, como el sufrimiento que había padecido la princesa; fuerte,
como había sido ella ante la adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.
No
me extraña que los nativos de América lo consideraran “El Alimento de los
Dioses”, el Cacao y sus derivados representan uno de mis ingredientes favoritos…..ADORO
EL CHOCOLATE!!!
A
continuación, conoceremos más sobre este producto tan versátil, usado
desprejuiciadamente tanto en preparaciones dulces como saladas. Saber de dónde
viene cada ingrediente nos facilitara la elección de ellos para incorporarlos de
forma sencilla y sabrosa en nuestras recetas cotidianas.
El
cacao y sus beneficios son muchos: protector, cardiovascular, energéticos,
afrodisíacos, etc.
DONDE CRECE EL
CACAOTERO…Y LE ENCANTA VIVIR.
“Theobroma Cacao L.” es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. En griego significa “alimento de los dioses”: “Theos” = Dios y “Broma” = Alimento.
Para
los mayas el cacao constituía una cosecha tan importante como el algodón desde
el punto de vista comercial. Este pequeño árbol requiere de calor y humedad. No
necesita sol directo y prospera cómodamente en la selva a la sombra de los
árboles en abundante humedad. Su fruto cuelga del tallo y cada uno rinde hasta
40 semillas. A lo largo de las cuencas hidrográficas de Belice, Guatemala y los
estados mexicanos de Tabasco y Campeche se plantaron bosques de árboles de éste
alimento. En la Península de Yucatán encontraron su hogar en las depresiones
llenas de agua de cenotes. El cacao se dispersó ya sea de manera
…Y EL CHOCOLATE ????
Las
semillas plantadas en suelos adecuados, germinan en pocos días, dan fruto 3 ó 4
años después. las vainas maduran todo el año, suelen hacerse dos cosechas
principales, ya que los frutos pueden quedar varias semanas en el árbol, una
vez cortado duran una semana más. Abiertas las vainas y después los granos con
la pulpa que les rodea, se requieren 4 pasos para producir las “habas” del
cacao que se molerá para hacer chocolate:
1.
Fermentación
2. Secado
3.
Tostado
4.
Cribado
Esta
secuencia se ha seguido y sigue vigente por más de 3 mil años.
1. Fermentación
La
duración de la fermentación es de 5 a 6 días, ya sea semilla criolla o
forastera. La pulpa mediante procesos químicos naturales, acidificación y
elevación de la temperatura se vuelve líquida y se desprende de la semilla, la
semilla germina brevemente y muere por las altas temperaturas y acidez; esto es
imprescindible ya que las semillas que no germinan no le dan sabor a chocolate
al producto final.
Hacia
el tercer día la masa de granos, que hay que revolver de vez en cuando está
entre 45º y 50º C., debe permanecer a esta alta temperatura varios días tras la
germinación porque de no ser así, el chocolate tampoco tendría sabor a
chocolate. Entre otras cosas, la fermentación reduce la astringencia de las
semillas, que probablemente es lo que la vuelve poco atractiva a los animales.
2. Secado
Una
vez terminada la fermentación los granos se secan en esteras o bandejas que se
dejan al sol de 1 a 2 semanas, dependiendo del clima. En este proceso, las
semillas pierden más de la mitad de su peso, aunque la acción enzimática que se
inició con la fermentación no se detiene con el secado.
3. Tostado
El
tostado dura de 70 a 115 minutos, se hace a temperatura de 99º a 104º C para el
chocolate y entre 116º a 121º C para la Cocoa en polvo, esto es absolutamente
necesario para que se desarrollen el sabor y el aroma; en este paso, debido a
los cambios químicos y a la pérdida de más humedad, las “habas” adquieren un
color café más intenso, se desmoronan más fácil y se vuelven aún menos
astringentes.
4. Cribado
La
cascarilla, delgada e inútil, se pela o se elimina de alguna otra manera. Las
“habas” resultantes se pueden moler para obtener una sustancia que se conoce
como “Licor de cacao”.
Antiguamente,
para la siembra y la recolección se efectuaban una serie de ceremonias
religiosas que propiciasen una buena cosecha. Así guerreros desnudos y
emplumados danzaban para celebrar la maduración de las mazorcas de cacao, por
su parte los sacerdotes oficiaban delante de las efigies de Tonacatecutli,
diosa del alimento y de Chalchiuhtlucue, diosa del agua, para propiciar su ayuda,
era costumbre que los sacerdotes bebiesen tchocolatl.
CURIOSIDADES DEL
CACAO
Los
granos tostados, molidos en un fino polvo, formaban parte de la subsistencia
diaria de los antiguos mayas. Los días comenzaban con una bebida del amargo,
espeso y espumoso brebaje. Los granos de cacao se utilizaban para sellar votos
de matrimonio, los niños se bautizaban en agua que contenía flores y granos de
cacao, las novias de reyes ofrecían a sus esposos jarras de la espumosa bebida
y los difuntos respetables se les acompañaban a sus tumbas con jarras
cilíndricas pintadas llenas de cacao.
Los
granos valían su peso en oro y sirvieron como moneda de cambio hasta bien
entrada la época colonial. En la época de la conquista española, con un grano
se compraba un tamal o un aguacate; con tres un pescado envuelto en hojas de
mazorca y con cien un esclavo.
EL VIAJE DEL
CACAO…Nos vamos a Europa !!!
Hernán
Cortés describió a Carlos V que una sola taza de esa bebida indígena bastaba
para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marchar. Por
ello, se llevó este alimento primero a la corte española, de ahí a la
austriaca, y así conquistó toda Europa en muy poco tiempo como una bebida
elitista. También favoreció su rápida implantación el hecho que algunas
autoridades eclesiásticas prohibieran el cacao y ya se sabe que lo que se
prohíbe…
Fue
en Inglaterra donde ya se generalizo como bebida a todas las capas de la
población en el SXVIII.
En
Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel
Peter con años de investigación y, Henry Nestlé quien ideó la mezcla de leche
condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo. En
1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de
cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una
textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la
boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las
tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un
alimento muy energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar por los
soldados.
Ahora
llego el momento de preparar algo sumamente exquisito, haciéndole honor al “Alimento
de los Dioses”.
Que
cosa puede ser más rica que un Brownie!!! Y si es vegano….mejoooor!!!
En
esta ocasión, usaremos productos de consumo prehispánico: el cacao y la quinua.
Así es, quinua.
Es
indescriptible la manera en que ambos ingredientes se conjugan para darle a
esta receta una experiencia…INOLVIDABLE Y SUPREMA.
A
cocinaaaaaaar!!!!
BROWNIE VEGANO
DE QUINUA
Que necesitamos?
- 1/2 taza de quinua cocida (125 grs.)
- 1 banana mediana madura.
- 25 cc. Aceite de girasol.
- 1 cda. Stevia en polvo.
- 3 cdas. Cacao en polvo.
- 50 grs de Harina Leudante.
- 50 grs de Nueces picadas.
Ya
con todos los ingredientes pesados y listos en la mesa, siempre a mano….vamos
con la receta.
Cómo lo
preparamos?
Vamos
primero con la quinua:
1.- Para
la limpieza, es conveniente realizarla bajo el chorro de la canilla con la
quinua dentro de un colador frotando con las manos, para que el agua escurra
llevándose los residuos que se hayan podido quedar en el grano. Es recomendable
realizar este proceso 7 u 8 veces, o hasta que el agua que se desprenda se vea
limpia y clara.
2.- Colocamos
la quinua en una olla tapada con agua (la relación es 1 parte de quinua por 2 partes
de agua), durante 15 minutos aproximadamente.
3.- La
quinua estará cocida cuando cada grano haya duplicado su volumen y se vean como
unos gusanitos reventados. Quinua lista….la dejamos enfriar.
Para el brownie:
1.- Primero,
primerísimo…encendemos el horno, dejando que llegue a 180°C.
2.- Luego,
colocamos la banana en un bowl y con un tenedor vamos a realizar un puré: pisamos
muy bien la banana hasta que quede una consistencia cremosa, al ser un brownie
vegano no vamos a utilizar huevos, ni manteca, este puré será el ligue para unificar
todo, aportando la humedad característica de esta masa.
3.- Siguiente
paso, agregaremos el aceite al puré de bananas y mezclaremos con un batidor de
alambre hasta que la mezcla sea uniforme.
4.- Este
es el momento de incorporar los ingredientes secos y tamizados: la harina
leudante, el cacao y la stevia. Es importante aclarar que el cacao en polvo es el amargo, no la cocoa azucarada que se utiliza para la chocolatada. Seguidamente, añadimos las nueces picadas, incorporándolas
con una espátula de silicona.
5.- Yo
elegí un molde de vidrio para esta receta, lo unte con un poquito de aceite,
para que sea más fácil de desmoldar. También puede usarse una placa metálica o
de silicona, en estos casos es recomendables cubrir la base con papel manteca para facilitar el
desmolde.
Listo
el molde, vamos a cubrirlo con la mezcla, si es necesario untamos con la espátula
para llegar a todos los vértices.
6.- Llevamos
al horno por unos 15 – 20 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga
limpio, sin rastros de la masa.
7.- Retiramos del horno y dejamos enfriar en la
mesada.
8.- Cuando
ya estén a temperatura ambiente, procedemos a cortar y emplatar el brownie.
Les
aseguro que este brownie es riquísimo!!! Nada que envidiarle a la receta
tradicional.
Y
para terminar un secretito…si lo untas con dulce de leche o pasta de avellanas…..uuuuufffffffffff
!!! Un viaje de ida al cielo de las delicias!!!!
Espero se animen a hacerlo y me cuenten que tal les pareció la receta.
Espero se animen a hacerlo y me cuenten que tal les pareció la receta.
LOS MOMENTOS DULCES
….SE COMPARTEN!!!
FUENTES:
IMÁGENES
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