A MI TIERRA
que es de tiempo de la siembra
Pachamama madre tierra
hija de Quilla y Sol
les ruego con devoción
tengamos buenas cosechas.
Que la tajilla hecha de astillas
de churquis que no se rompen
jalada por los hombres
abran los surcos y en su herida
fecunda la papa andina
alimento de renombre.
Alimento que da vida
hay papas de todas las layas
verdes, moradas y bayas
sólo importa la semilla
que en cementeras cultiva
el hombre de la Quebrada.
Tomas R. Espinosa. Antigal. Poeta de Yala, Jujuy.
La papa ha sido otro de los tesoros americanos con el que
los conquistadores españoles se han topado de este lado del océano. Este tubérculo
ya era plantado, cosechado y hasta almacenado por los pueblos originarios desde
tiempos remotos, hace 13 mil años atrás. Es que ésta no tuvo reparos a la hora
de adaptarse a las miles de condiciones, con factor altura incluido. Por esto llamada
papa andina, esa que -desde México hasta el Noroeste Argentino, pasando por
Centro América, Perú, Bolivia y el norte de Chile- ha desarrollado tantas
variedades como su geografía circundante; siendo el altiplano andino
sudamericano el sitio donde se registra su mayor surtido y característico
sabor.
Papas o papines...esa es la cuestión
Primeramente, bien vale destacar que no se trata de grandes
papas. Al menos, en cuanto dimensiones; pero sí en lo que a su condición
nutricional refiere. Ocurre que las frías temperaturas a las que las someten
las alturas no les permiten desarrollar gran tamaño. De allí que, a simple
vista, puedan pasar por “papines”. Sin embargo, lejos están de serlo: los
papines son una variedad de papa tradicional cosechada en su primer estadio de
crecimiento; mientras que el reducido tamaño de las papas andinas tiene que ver
con su propia naturaleza. Esa que las provee de otra diferencia no menor: la
concentración de gran cantidad de minerales propios de la tierra en la que son
cultivadas, como ser calcio y potasio. Así, el sabor de las papas andinas
ofrece al paladar un dejo más terroso y hasta algo dulzón, dependiendo de su variedad,
papa sabor a papa.
El secreto esta en la variedad
Azul, Blanca, Collajera, Colorada, Malgacha, Moradita, Negra
Ojosa, Oca, Sallama, Sani, Santa María, Runa, Tuni, y la variedad sigue. Todas,
toditas ellas, cultivadas en el noroeste argentino, dignas sobrevivientes de la
selección agricultora por su valor nutricional y su resistencia a sequías,
heladas y cuanta plaga se suscitara. Gauchitas y rendidoras como ellas solas,
las papas andinas demandan bajos costos de producción y sobradas pruebas han
dado ya de su adaptabilidad a las no tan amables condiciones ambientales en las
que se han gestado y multiplicado. De hecho, la papa, en todas sus versiones,
es uno de los cultivos hortícolas más importantes de la Argentina, alcanzando
un nivel de consumo masivo que va más allá de las fronteras nacionales. Sus
bondades alimenticias son reconocidas por el mundo entero, ¿y su aporte a la
comunidad? Vaya si han hecho el suyo en las provincias de Salta y Jujuy, allí
donde las papas andinas se han convertido en un medio de vida.
Fiesta, fiesta y papa pá !!!
La papa andina ya tiene su propia fiesta y todo. Sí, en El
Alfarcito: paraje situado a la vera de la RN 51, en la llamada Quebrada del Toro,
Provincia de Salta, donde cada mes de Julio, es el sitio en que familias de los
departamentos vecinos, comunidades originarias, turistas y, por supuesto,
productores rurales se dan cita para homenajear a su hija pródiga. Es que la
papa andina allí cultivada, dada su condición orgánica, ha devenido en un
alimento gourmet, de alta estima para la gastronomía nacional e internacional y
en un noble sustento de vida para quienes la producen en campos situados entre
los 3000 y 4500 metros sobre el nivel del mar, a los que se accede solamente en
mula.
En el pueblo de Maimará, situado en la Quebrada de Humahuaca,
Provincia de Jujuy, la cooperativa Cauqueva se encarga de mantener el cultivo
tradicional de la región, a una baja escala. Es que, allá por los años ’90, la
masificación de la producción hortícola devino en la presencia de
intermediarios que acababan por absorber la mayor parte del rédito económico.
De modo que la acción cooperativista surgió en 1996 con la ayuda del INTA
(Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) como un modo de defender la
producción local y las pertinentes vías de comercialización. A partir de esta
revalorización del cultivo, los productores jujeños también gozan de su
encuentro anual en la quebradeña localidad de Tumbaya, donde se desarrolla la
Feria de la Papa Andina.
Una papa en el Congreso
La papa andina fue reconocida por la Cámara de Diputados de
la Nación como alimento de interés nacional. Fue en reconocimiento al proyecto
“Tesoros de la Biodiversidad Andina: las papas nativas y su valor para la
humanidad”, impulsado en el año 2013. ¿Con qué finalidad? Difundir el conocimiento de estas variedades
ancestrales, valorar el patrimonio fitogenético y concientizar sobre la
importancia de su conservación y revalorización como alimento nutracéutico
(beneficioso para la salud humana).
Pela papas abstenerse. ¡Las papas andinas salen con cáscara!
Después de un buen lavado, derechito a la cocción, así como están. Y así se las
puede comer.
PANCITOS DULCES CON SEMILLAS Y PAPA
INGREDIENTES:
Fermento:
15 grs Levadura fresca
1 cda azúcar
1 cda de harina
c/n leche tibia
Masa:
250 grs Harina
50 grs Azúcar
150 grs Puré de papas cocidas
1 Huevo
40 grs Manteca pomada
1 cdita Esencia de vainilla
c/n Leche tibia
60 grs Semillas de lino
60 grs mix de semillas de sésamo
Doradura:
1 huevo
2 cdas de leche
PROCEDIMIENTO
Calentar el horno a 180°.
Para el Fermento o esponja:
Deshacer la levadura en una taza, agregar la azúcar, la
harina y de poco la leche tibia, formando una pasta homogénea. Mezclar bien.
Tapar y dejar reposar cerca del horno caliente hasta que se active la levadura
y parezca una esponja.
Para la masa:
Unir la harina con la sal, formar una corona dentro de un
bowl. En el centro, agregar la azúcar, el huevo, la esencia de vainilla, el
puré de papas y la manteca punto pomada y, por último, el fermento. 
Mezclar bien e incorporar
la leche poco a poco, hasta tomar toda la masa. Amasar suavemente sobre la mesa
por cinco minutos sin agregar demasiada harina.
Cuando la superficie se sienta
suave y blanda, tapar con un repasador y dejar reposar dentro de un recipiente
en un lugar cálido (cerca del horno) hasta que duplique su volumen.
Espolvorear la mesa con harina y colocar la masa,
desgasificar la masa con las yemas de los dedos. Dividir la masa en tres
porciones. En una parte agregar las semillas de lino, en otra mix de semillas
de sésamo y la última parte dejar sin semillas adicionales. A su vez, separar
cada una de ellas en 4 porciones.
Enmantecar una placa o una plancha de silicona, disponer las
porciones y tapar nuevamente con un paño dejándolo reposar hasta duplicar el
volumen de los pancitos.
Para la doradura: Mezclar el huevo y la leche hasta
unificar. Pincelar la superficie de los pancitos, cuidando de no presionar para
no aplastarlos.
Llevar al horno precalentado por 15 a 20 minutos o hasta que
al introducir un palillo éste salga limpio y seco. Dejar enfriar y preparar el mate para disfrutarlos con
amigos!!!
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