La papa (chuqi en aymara) se originó hace unos 8000 años
en la cordillera de los Andes. Los pobladores andinos desarrollaron una
cantidad de 5500 variedades de papa. En la época colonial fue llevado a Europa,
allí en el norte se adaptó con rapidez a las condiciones y pronto se convirtió
en alimento básico, e incluso salvo de la hambruna a varios países de Europa.
De ahí fue llevada al Asía y al África, mundialmente se hizo conocer con la
papa frita. En las tierras altas de Bolivia se cultiva abundantemente la papa,
esta zona es considerada como centro primario.
Este producto es
uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la
gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de
Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se
consume en el Noroeste de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Perú,
Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse al fécula de papa (incluso a
algunos productos preparados con ésta),2 obtenido mediante la molienda de los
tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen
flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente
postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se
utiliza para la elaboración de las mazamorras.
El Chuño (del aymara ch’uñu, deshidratado a través del
frio) es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización)
de la papa, u otros tubérculos de altura. Siendo la forma tradicional de conservar y almacenar
las papas durante largas temporadas e incluso años. Este producto es uno de los
elementos centrales de la alimentación de los pueblos andinos. En general es un
ingrediente de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur
particularmente de Bolivia, región de la cual es originario este producto.
«CHUÑO» O «CHUÑO NEGRO»
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se
obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el
producto al agua: concluida la congelación y el pisado, se seca al sol, para
así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes
en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color
que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
«TUNTA», «MORAYA» O «CHUÑO BLANCO»
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la
intemperie en helada de invierno (junio-julio), al día siguiente se deshidrata
presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río
o laguna en costales permeables de plástico.
Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol
para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro, pero
al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después
de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es
la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño
blanco. En el Perú también se le conoce como moraya
El consumo de la tunta o chuño blanco, es principalmente regional, constituye un
alimento de uso diario y una fuente importante de ingresos económicos para las
familias campesinas. Posee atractivas ventajas que pueden posibilitar la
ampliación de su consumo a las grandes ciudades, dadas sus bondades
nutricionales, su buena adaptación a diversos preparados y su prolongada
conservación. Para ello es necesario asegurar una adecuada calidad a fin de
ofrecer al mercado un producto homogéneo, manteniendo la limpieza, la textura y
su sabor particular.
La tunta posee características singulares: se trata de
tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus
formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la
variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la
concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el
contenido de minerales como el calcio y el hierro, en concentraciones
superiores a las del arroz y del trigo.
Composición nutricional de la tunta en 100 gramos.
Elementos básicos
Energía 323 Kcal
Agua 18.10 ml
Proteína 1.90 grs
Carbohidratos
77.70 grs
Fibra 2.10 grs
Calcio 92 mg
Fósforo 54 mg
Hierro 3.3 mg
HISTORIA
Pedro Ciena de León publicó en 1553 su “Crónica del Perú”
en Sevilla, obra donde aclara que “muchos españoles enriquecieron y fueron a
España prósperos solamente con llevar de este ‘chuñu’ a vender a las minas de
Potosí” dado que el producto era estimado y tenía gran precio. El Inca
Garcilazo de la Vega indica que después de exponer a la helada “la cubren con
paja y la pisan con tiento y blandura, para que despiche la acuosidad”,
insinuando que había un criterio de limpieza y esmero en la deshidratación. Los
citados Acosta y Cobo, cuentan que las papas amargas y silvestres eran
consumidas como chuño, el segundo señala que la variedad luk’i es muy buena.
Las culturas andinas más fuertes no solamente influyeron
políticamente, jugaron un papel importante al transmitir la papa a los pueblos
con quienes tenían contacto. La cultura huari conoció los tubérculos cultivados
por los tiwanacotas y juntos los heredaron a los incas. Entre los años 1.000 a
1.300, los aymaras conquistaron plenamente la costa, desde Ica(en el sur del Perú)
hasta Copiapó (en el norte de Chile), abarcando la región montañosa del
noroeste de la Argentina alcanzando Tucumán, lugares donde se evidencia la
influencia tiwanacota, en consecuencia, los araucanos recibieron el benéfico
producto de ellos y lo nombraron “poñi”. En el otro extremo del continente, los
chibchas, pueblo cuyo territorio vivía en la actual Colombia, los llamaron
“yoma”. Es así que la superficie era dominada por el hombre y el suelo por la
papa.
Los católicos dijeron que no se citaba en la biblia, por
tanto, comerla era pecado. No faltaba alguien que opinaba que las personas que
la consumían padecían flatulencia, como si el tubérculo fuese una bomba de
gases comprimidos que se activaban en el cuerpo humano. En suma, así como la
papa fue favorecida por algunos religiosos también tuvo que enfrentarse a la fe
cristiana e hizo frente a muchos argumentos que no pudieron con sus encantos.
ALIADO PARA LOS DIABETICOS
El chuño y la tunta, por su alto porcentaje de almidón
lento en la digestión, son los mejores alimentos para las personas diabéticas,
según una investigación conjunta de la Universidad Mayor de San Andrésy la
empresa sueca Aventures AB.
Mauricio Peñarrieta, representante del Instituto de
Investigaciones en Productos Naturales indicó que estos dos productos de la
región del altiplano tendrían una aplicación directa para diabéticos, mejorando
su calidad de vida.
Las personas que consumen chuño no tienen acumulación de
colesterol, uno de los principales problemas que confrontan las personas que
sufren de diabetes o son propensas al sobrepeso.
“Hay que ser claros, esta investigación no cura la
diabetes, es una alternativa para formular alimentos para la población que
tiene este mal”, sostuvo.
PARA LOS ASTRONAUTAS DE LA NASA
Este tubérculo de altura está dando mucho de qué hablar,
especialmente en Norte América y Europa. Es la NASA, empero, la que encontró en
el chuño la solución alimentaria para los viajes agrestes, largos y duros, que
son los que tienen que afrontar los astronautas en sus viajes espaciales.
Cabe mencionar que la NASA, durante mucho tiempo, intentó
hallar los alimentos adecuados en valores nutricionales para que sus
científicos y astronautas puedan consumir, puesto que su trabajo en la órbita
les exige dietas singulares
“Ambos se enfrentan al problema de los viajes largos por
un territorio duro (incas y astronautas). Notablemente, siglos antes de la
búsqueda de la NASA para formas de alimentar a los astronautas en el espacio,
los incas ya habían encontrado la respuesta”, dice el periodista del New York
Times, Simón Romero
“El chuño se puede almacenar y comer una década después
de que se ha encogido, secado y procesado”, apuntó el portal de noticias de
nytimes.com.
ALIMENTACION ACTUAL
La actual cocina boliviana aspira a que este preciado
alimento sea considerado “estrella” en el siglo XXI y cada vez más recetas
culinarias lo incorporan como ingrediente. También se piensa que, por su
capacidad de conservación, pueda ser utilizado como alimento de astronautas en
el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto que con el cambio climático, puede ser
que se convierta en un alimento de prestigio en zonas donde aún no se conoce.
GALLETAS DE CHUÑO
La siguiente receta es especial para realizarla para los niños, una forma agradable de incorporar este producto andino a la alimentación infantil. Podemos ser creativos en la decoración, ya sea bañando las galletas con chocolate o cubrirla con azúcar impalpable, también dibujar con glasé real, las opciones son infinitas, dejemos volar nuestra imaginación.
La siguiente receta es especial para realizarla para los niños, una forma agradable de incorporar este producto andino a la alimentación infantil. Podemos ser creativos en la decoración, ya sea bañando las galletas con chocolate o cubrirla con azúcar impalpable, también dibujar con glasé real, las opciones son infinitas, dejemos volar nuestra imaginación.
INGREDIENTES:
·
70 grs Manteca
blanda (a temperatura Ambiente)
·
135 grs Azúcar
·
2 Huevos
·
150 grs Harina
leudante
·
125 grs Chuño
·
1 cdita Esencia
de vainilla
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar el chuño en
abundante agua tibia durante toda una noche.
2.- Al día siguiente,
escurrimos, volvemos a lavar el chuño bajo la canilla de agua. Escurrimos y
colocamos el chuño en una cacerola u olla con agua. Llevamos a fuego moderado hasta que se cocinen por
completo, y tengan una textura tierna y blanda, similar a las papas cocidas.
3.- Una vez acabada la
cocción, escurrimos el chuño.
4.- Pesar la cantidad
exacta que se necesita para la receta. Dejar enfriar en un recipiente.
5.- Encender el horno a
una temperatura de 180°.
6.- Pesar todos los demás
ingredientes.
7.- Cortar el chuño cocido
en pequeños dados, tratar de que el corte sea regular.
8.- Tamizar la harina y el
cacao.
9.- En un bowl, introducir
la manteca blanda y el azúcar. Mezclar muy bien con cuchara de madera hasta no
escuchar la fricción del azúcar en el recipiente.
10.- Añadir los huevos con
un batidor de alambre, uno por vez, cuidando de cada uno de ellos se integre
completamente antes de adición del siguiente huevo.
11.- Aromatizar la mezcla
con la esencia de vainilla.
12.- Incorporar con la
cuchara de madera en forma de lluvia los ingredientes secos tamizados (harina y cacao).
13.- Agregar a la masa, el
chuño cocido y cortado.
14.- Amasar hasta integrar
completamente todos los ingredientes.
15.- Llevar a la heladera
unos 30 minutos (mínimo).
16.- Mientras la masa
reposa en frio, enmantecar una bandeja.
17.- Retirar la masa de la
heladera, estirar con palote hasta llegar a
un espesor de 4-5mm
18.- Elegir el/los
cortantes para las galletas. Proceder a cortar la masa y acomodar las galletas
en la placa anteriormente enmantecada.
19.- Llevar a horno
durante 15 minutos, aproximadamente, o hasta que la base y los bordes de las
galletas estén dorados.
20.- Sacar del horno
cuando termine la cocción, retirar de la
placa las galletas y dejar enfriar sobre
rejilla, hasta el momento de consumir.
Se pueden realizar
variadas formas con esta masa: bastones torzados, espirales, etc.
FUENTE:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:NASA_logo.svg
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