QUINUA - Trascendiendo el tiempo y fronteras

QUINUA BALUARTE DE AMERICA

Te engendraste en los Andes

Apus sagrados de aymaras e incas

Fuiste el grito viviente de la resistencia

De una raza que te resguardo en sus venas

Y en la pacha , te erguiste multicolor

Como el arco iris después de la tormenta

Grano sagrado , tesoro de la tierra

Hoy te posas cual ñusta sagrada

En todas las casas y las mesas

Representas la energía de la vida

En el vientre de la América morena

Venerada por el mundo

Hoy vistes los fuegueros y la academia

Iluminas fiesta de reyes y campesinos

Un baluarte de tradiciones, tu sello ineludible

Representas la resiliencia del mundo andino

Que enarbola a viva voz soberanía de su alimento

En la lucha por la equidad

De instalar sabores con historia

Saberes y haceres con identidad

Frente a un mundo

Que mercantiliza la vida

Que homogeiniza el gusto

En ti la cultura

Quinua grano sagrado

Tesoro de los incas

Te abrazan hoy los continentes

Con gratitud , con respeto

Con merecido reconocimiento

Alimento hoy cosmopolita.

Magda Choque Vilca

Aporte Nutricional

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan lalisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. Puede ser consumida por celiacos, ya que no contiene gluten.

Valor nutricional por cada 100 g (Quinua, sin cocinar)

Energía 368 kcal 1539 kJ

Carbohidratos: 64 g

-Almidón: 52 g

-Fibra alimentaria: 7 g

Grasas: 6 g

- poliinsaturadas: 3.3 g

Triptófano: 0,167 g

Agua: 13 g

Tiamina (vit. B1): 0.36 mg (28%)

Riboflavina (vit. B2): 0.32 mg (21%)

Vitamina B6: 0.5 mg (38%)

Ácido fólico (vit. B9):  184 μg (46%)

Vitamina E: 2.4 mg (16%)

Hierro: 4.6 mg (37%)

Magnesio 197 mg (53%)

Fósforo: 457 mg (65%)

Potasio:  563 mg (12%)

Zinc: 3.1 mg (31%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Uso Medicinal

La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.

Uso Ceremonial

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Uso Culinario

Presentaciones para la utilizacion de la quinua:

* Harina: Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. 

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,  en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.  

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

La proporción que se utiliza en procesos de panificación es de un 30%. Para pasteles, se reemplaza la harina de trigo por quinua en un 25% y en un 20% para galletas.

* Hojuelas: para preparaciones húmedas como son los jugos y yogurt no es necesario remojarlas, en otras preparaciones como en sopas es necesario antes remojar las hojuelas previamente.

¿Dónde comprar quinua?

Se puede conseguir y comprar en grandes supermercados, habitualmente en la sección de comida internacional o dietética, en herboristerías que son lugares donde se vende alimentos dietéticos y naturales.

Variedades

Podemos encontrar quinua blanca, roja, negra, lila, rosada, verde, chullpi, pasankalla..Siendo la consumida con mayor frecuencia  la blanca real.

Sabor

La quinua tiene un sabor neutro por lo que se puede aplicar en preparaciones tanto saladas o dulces.

Consejos para la Preparación

Se debe tener en cuenta que el primer procedimiento que se aplica en la quinua para su uso culinario es la limpieza, ésta consiste en eliminar impurezas y restos de piedras pequeñas, sobre todo, un polvillo superficial llamado saponina; el cual contiene una toxina que consumida en grandes cantidades es perjudicial para la salud.

Antes de la cocción

* Se la coloca en agua fría si se desea un grano bien cocido y pastoso. Para preparaciones como sopas, purés, tortillas, pasteles y bebidas.

* Se la coloca en agua caliente para obtener un grano intacto y crocante. Ideal para graneados y postres.

Existen varios tipos de quinua, algunos de cocción rápida, otros demoran más, en cuyo caso el grano queda más intacto.

En la preparación

Para preparar la quinua en grano se debe tener en cuenta lo siguiente:

* Poner a hervir la quinua en abundante agua. Cuando comienza el hervor, se decanta el excedente de agua, dejando los granos apenas cubiertos si se los quiere graneados, o con unos cinco centímetros de agua excedente si se desea un grano pastoso.

* La sal o el azúcar se añaden sólo cuando la quinua esté cocida.

* Si desea comerla parecida al arroz graneado debe tostarla en aceite por unos minutos hasta que esté dorada y se vea que los granos dejaron de reventar.

Para obtener una fácil cocción

* Cocinarla a fuego medio por unos 15 minutos en una olla tapada con agua (la relación es 2 de agua por 1 de quinua).

* La quinua estará cocida cuando cada grano haya doblado su volumen que se ve como unos gusanitos reventados (tener mucho cuidado al pasarse de cocción porque se obtendrá una masa).

LA LIMPIEZA DE LA QUINUA

Para eliminar la saponina primero colocamos la quinua en un colador y movemos de un lado a otro, de este modo eliminaremos el polvillo superficial del grano, haciendo más fácil limpiarla.







Ahora es momento de colocar la quinua dentro de un recipiente con agua.

Procedemos a refregar dentro del agua, así se desprenderá la saponina.
Desechamos el agua turbia y colocamos la quinua en un colador o tamiz de doble malla dentro una pileta.

Desechamos el agua turbia y colocamos la quinua en un colador o tamiz de doble malla dentro una pileta.

Para facilitar esta limpieza es conveniente realizarla bajo el chorro de la canilla y frotando con las manos. Esto permitirá que el agua escurra llevándose los residuos que se hayan podido quedar en el grano.

Es recomendable realizar este proceso por lo menos 7 u 8 veces, o hasta que el agua que se desprenda se vea limpia y clara.

Fuente 

Los haceres y saberes de la quinua. Ministerio de Educación. Gobierno de Jujuy. Argentina.

*Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente, CIRNMA. 1997. Manual del Productor de Quinua. Editorial Altiplano E.I.R.L. Puno. Perú.

*Choque Vilca, M.A. 2009. Manual de Cultivos Andinos. Kunza Ediciones. Jujuy. Argentina.

*Instituto Nacional de Salud. 2012. Recetario de la Quinua. Lima. Perú.

*Mujica, A.; Ortiz, R.; Bonifacio, A.; Saravia, R.; Corredor, G.; Romero, A. Y Jacobsen, S.E. 2006. Agroindustria de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en los Países Andinos. Editorial Altiplano E.I.R.L. Puno. Perú.

*Oficina Regional para América Latina y el Caribe – FAO. 2011.La Quinua: Cultivo milenario

para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf

*Programa Quinua Altiplano Sur. Veinticuatro Recetas con Quinua El Grano de Oro. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/58855048/Veinticuatro-recetas-con-Quinua-el-Grano-de-Oro-Programa-Quinua-Altiplano-Sur-R-M 

*Wood, R.T. 1989. Quinoa, the supergrain: ancient food for today. Japan Publications. New York. USA.

* https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa